...du Raisin au Champagne !

 

 

Le pressurage

Période : de fin Août à fin Octobre
Durée : 15 jours dans nos centres de pressurage (de une à trois semaines en général)

Les trois première étapes vont se succéder en parrallèle de la récolte des raisins dans les vignes.

En effet, une fois le raisin livré en coopérative pour notre part, ou ramenée au pressoir par le viticulteur, celui-ci est imméditement pesé puis très rapidement deversé dans un pressoir pour en extraire le précieux jus.

Ainsi, plusieurs sortent de pressoirs peuvent entrer en action pour cette étape cruciale.

Le premier (photo de gauche), appeler pressoir "traditionnel", de la marque "Coquard", permet de pressurer 1 marc. Cela correspond a 4000 kg de raisin et doit permettre de récupérer :
     - 20,50 HL de Cuvée
     - 5,00 HL de Taille
     - moins de 1,02 HL de Bourbes
     - 0,76 HL de Rebêche

Pour ce faire, nous allons pressurer lentement le raisin, en procédant par étapes (shéma de droite)
     - remplissage du pressoir
     - première presse du raisin
     - retrousse de la "galette" pour aérer le marc et permettre aux grappes encore entières d'être écrasés
     - successions de "presses" et de "retrousses"

Durant ces étapes, le jus s'écoule dans des "belons" ou l'on sépare les différents moûts évoqués précédemment.

Aujourd'hui, les pressoirs traditionnels, dont les retrousses se font manuellement sont progressivement abandonnés au profit de pressoirs "automatiques". L'objectif de présurer délicatement le raisin reste le même mais les nombreuses interventions humaines disparaissent et les risques de "pollutions" extérieures également.

Par exemple, le modèle BUCHER (photo jointe) qui équipe nos principaux centres de pressurage, permet de préssurer 8000kg de raisin (donc 2 marcs) en une seule fois et quasiment sans intervention humaine, hormis pour le chargement et la mise en route.

En effet, dans ce cas, les retrousses se font automatiquement. Le raisin est contenu dans un cylindre munis d'une membrane en caoutchouc qui se gonfle sous la pression d'air comprimé ce qui écrase le raisin. Il suffit ensuite de dégonfler la membrane et de faire tourner le cylindre pour effectuer les retrousses.

Les "aignes" (résidu de pressurage composées des rafles, des peaux de raisin et des pépins) sont évacuées par des tapis roulants jusqu'à une coure extérieure.

Le débourbage

Période : de fin Août à fin Octobre
Durée : 15 jours dans nos centres de pressurage (de une à trois semaines en général)

Une fois le raisin préssurer, le moût (le jus) récupérer dans les "belons" (photo de droite) est envoyé en cuverie.

La première étape de la transformation de ce moût, c'est le "débourbage".

Le jus de raisin est donc pompé et "envoyé" dans la cuverie de débourbage (shéma de gauche) ou il y séjournera de 12 à 36 heures afin de laisser se déposer en fond de cuve les impuretés qui se sont mélés au raisin lors du préssurage.

Afin de favoriser cette étape, nous ajoutons au moût un mélange à base d'argile qui aide a précipiter les matières en suspension. 

Nous obtenons à l'issue un "jus clair" qui sera la base de la réalisation du champagne.

La première fermentation

Période : de fin Août à fin Octobre
Durée : 1 mois dans nos centres de pressurage

Le "jus clair" obtenu après débourbage est ensuite envoyé en cuverie de fermetation (photo de droite) pour effectuer la première fermentation ou fermentation alccolique.

Pour obtenir cette fermentation, nous ajoutons des levures selectionnées qui vont "manger" le sucre contenu dans le jus pour le transformer en alccol. Durant cette étapes, d'autres molécules sont égalements formées par les levures en faisant prendre au vin des arômes bien particulier lui donnant une grande partie de sa saveur finale.

L'objectif étant d'obtenir un taux d'alccol autour de 11%, il est parfois nécessaire de chaptaliser (ajouter du sucre) car le raisin se récolte à partir d'un taux de sucre équivalent a 9,5% environ.

Le tirage

Période : de fin Août à fin Octobre
Durée : 1 mois dans nos centres de pressurage

Est venu le temps de mettre en bouteille le précieux breuvage. Jusqu'à présent, l'ensemble des manipulations des jus c'est faite en gros volumes. Nous allons maintenant travailler chacune des bouteilles individuellement en commençant par les remplir. C'est le tirage !

Les bouteilles sont donc installées sur une chaîne sur laquelle elles sont remplies (photo de droite)...

...puis fermée hermetiquement, non pas à l'aide d'un bouchon en liège, mais par un bidule en plastique (photo de gauche), puis une "capsule courone" en métal (photo de droite).

Parfois, les deux combinés sont combinés en un seul élément.

Une fois fait, vient "l'entraillage".

Cela consiste à stocker les bouteilles en véritables tas (photo de droite), de manière a ce que fasse tranquillement mais surement la prise de mousse et le vieillissement.

Le vieillissement

Il faut maintenant laisser le temps au temps...

A l'abris de la lumière, dans des caves profondes qui maintiennent une température stable, le vin va subir des transformations qui vont lui conférer toute sa qualitée.

Ce stockage va durée 3 ans (le minimum légal est de 15 mois) pour un Champagne assemblé de plusieurs années et de 5 ans pour un Champagne Millésimé (vin d'une seule année) avant de passer au dégogement.

Le dégorgement

Avant de pouvoir doser puis fermer la bouteille avec son bouchon en liège traditionnel et ainsi donner au champagne son caractère définitif, il faut extraire de la bouteille le dépôt (photo de gauche) qui c'est formé tout au long de ces années de maturation.

Cela s'appelle le dégorgement et comporte plusieurs étapes.

La première est de faire descendre le dépôt en question dans le goulot (col) de la bouteille (photo de droite), et plus précisément dans le bidule que nous avons évoqués peu avant.

Pour amener ce dépôt dans le col de la bouteille, il va falloir effectuer une manipulation délicate qui dure 21 jours environs : le remuage.

Contrairement au nom qui inciterait a secouer vivement la bouteille, c'est au contraire des gestes précis et de faible amplitudes qui vont êtres réalisés pour ne pas "éparpiller" le dépôt dans la bouteille.

Les bouteilles doivent être placés sur des pupitres (photo de gauche) pour un remuage manuel, ou dans des gyropalettes (photo de droite).

Dans le cas d'un remuage mécanique par gyropalette, tout ce fait automatiquement. La machine gère seule le mouvement a imprimer aux bouteilles.

En revanche, pour le remuage manuel (photo de gauche), c'est tout un art et il n'est pas donné a quiconque de réaliser correctement ces manipulation. Surtout s'il faut tenir une cadence et "tourner" (autre terme du remuage) des milliers de bouteilles par jour.

Le mouvement idéal (image de droite) respecte un certain nombre d'étapes sur 21 jours qui aménent a tourner la bouteille alternativement à gauche et à droite, tout en la relevant progressivement sur sa pointe. 

Une fois le dépôt descendu dans le col, une nouvelle étape délicate se présente : le dégorgement.

La encore, le geste manuel ancestral (photo de gauche) est progressivement remplacé par la machine.

Le principe est de retirer la capsule qui fermait jusqu'alors la bouteille et déjecter grace a la pression interne le bouchon de dépôt qui c'est formé dans le bidule.

Il faut bien entendu penser à relever la bouteille pour préserver son contenu, mais pas trop vite pour ne pas faire redescendre le dépôt dans la bouteille avant qu'il ne soit extrait de celle-ci. Un geste délicat difficile a maitriser.

Dans le but de faciliter cette tache et d'éviter de "râter" certaines bouteilles qui doivent alors repartir dans un cycle complet de repos puis de remuage, a été introduit le "bac à glace" (photo de gauche).

Ce bac contient de la saumure, liquide qui ne gèle pas en dessous de 0° et qui permet donc de refroidir le col des bouteilles facilement pour que se forme un glaçon (photo de droite).

Ce glaçon va emprisoner le dépôt dans le col et l'empêcher de redescendre dans la bouteille lorsque l'on va relever celle-ci, facilitant ainsi le dégorgement, qu'il soit manuel ou encore plus, mécanique.

Pour terminer le travail et enfin boucher cette bouteille, une dernière étape intervient : le dosage.

Cette démarche consiste en l'introduction dans la bouteille d'une dose de liqueur plus ou moins importante en fonction de la "qualité" de champagne que l'on souhaite produire.

La quantité de sucre par litre de champagne défini la qualité de celui-ci :

- brut nature ou ultrabrut : aucun apport
- extrabrut : 0 à 3 g/l de sucre
- brut : inférieur à 12 g
- extra-dry : entre 12 et 17 g
- sec : entre 17 et 32 g
- demi-sec : entre 32 et 50 g
- doux : supérieur à 50 g

On complète ensuite la bouteille avec du champagne avant de la boucher avec le célèbre bouchon en liège (photo de droite).

L'habillage

Cette fois, notre champagne est prêt a être commercialisé.

Il ne reste qu'a le parer de son habit définitif. Pour cela, une capsule de surbouchage (photo de gauche) va être placée au sommet de la bouteille.

Ensuite, seront appliqués colerette et étiquettes pour finaliser l'habillage et permettre ça commercialisation (photo de droite).

Vous trouverez toute notre gamme ici.